色度是油脂重要的質(zhì)量指標(biāo)之一 ，同時(shí)也是消費(fèi)者從貨架上選購(gòu)時(shí)的外觀依據(jù)，因而成為油脂質(zhì)量檢驗(yàn)的常規(guī)項(xiàng)目。分光測(cè)色儀能輕易的測(cè)出來(lái)油脂的顏色數(shù)據(jù)，從色澤變化的油脂返色可以看出油品質(zhì)量發(fā)生的細(xì)微變化和存放時(shí)間的長(zhǎng)短。

一油脂的返色

油脂的返色是指食用油經(jīng)過(guò)灌裝、運(yùn)輸、長(zhǎng)期貯存其色澤會(huì)由淺變深的現(xiàn)象，這在一定程度上會(huì)影響油脂的品質(zhì)。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變?cè)匣蛘吒咚衷现迫〉挠椭壮霈F(xiàn)返色)，油脂色素的氧化、異構(gòu)化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構(gòu)化；油脂中金屬活性物質(zhì)；油脂中的光敏物質(zhì)和殘存的磷脂。

二.分光測(cè)色儀管控油脂的顏色品質(zhì)：

為了準(zhǔn)確評(píng)定油脂的色差問(wèn)題，管控紡織制品的質(zhì)量，就可以利用分光測(cè)色儀來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。分光測(cè)色儀的使用使得油脂的色彩處理更加方便。我們使用分光測(cè)色儀和計(jì)算機(jī)配色系統(tǒng)來(lái)改變油脂產(chǎn)品的顏色，從而減小同批次油脂產(chǎn)品之間的色差。

分光測(cè)色儀可以準(zhǔn)確的評(píng)定兩件產(chǎn)品的色差程度，它通過(guò)自動(dòng)比較樣板和被檢品之間的顏色差異，然后輸出CIE-LAB三組數(shù)據(jù)與比色后的ΔE ,ΔL, Δa, Δb四組色差數(shù)據(jù)。

其應(yīng)用的原理就是通過(guò)積分測(cè)量樣品的三刺激值xyz，然后在計(jì)算出樣品的色品坐標(biāo)等參數(shù)。通常用濾光片覆蓋在探測(cè)器上，把探測(cè)器的相對(duì)光譜靈敏度S(λ)修正成CIE推薦的光譜三刺激值x(λ)、y(λ)、z(λ)。用這樣的三個(gè)光探測(cè)器接收光刺激時(shí)，就能用一次積分測(cè)量出樣品的三刺激值X、Y、Z。濾光片需滿足盧瑟條件，以精確匹配光探測(cè)器。

油脂商可以根據(jù)分光測(cè)色儀測(cè)定的數(shù)據(jù)，對(duì)色差較大的油脂進(jìn)行著色處理，從而保證產(chǎn)品顏色的一致性，減少相應(yīng)的損失。

三.解決油脂返色的方法

解決油脂返色的方法和措施應(yīng)通過(guò)改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質(zhì)。通過(guò)油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質(zhì)；采用不銹鋼設(shè)備，減少油脂中的鐵離子；通過(guò)油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用不多；在灌裝時(shí)盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術(shù)，減少油脂的氧化；在實(shí)際生產(chǎn)中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長(zhǎng)返色時(shí)間的作用，考慮到TBHQ的價(jià)格比較貴，添加量大影響經(jīng)濟(jì)效益，添加量少又起不到應(yīng)有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時(shí)在煉油時(shí)加適當(dāng)?shù)幕钚园淄粒部梢匝娱L(zhǎng)油脂返色的時(shí)間。

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